蓮根のうす造り

新鮮な蓮根が手に入ったら是非試していただきたいのが、この食べ方。うす造り、つまり蓮根のお刺身です。スライサーで0.5~1ミリに切った蓮根を酢水に放ち、タンニンで黒ずむのを防ぎます。タンニンは胃壁を守るといわれているポリフェノールの一種なので有害ではありませんが、料理は見た目も大事かな?と。
ザルに入れ、たっぷりの熱湯をかけまわし、うっすらと透明になったら(15ー20秒位)、すぐに氷水にとりシャッキリさせ、器に盛ります。熱湯に浸しても良いでしょう。
ごく少量の塩、ワサビをのせ、そのまま召し上がれ。蓮根本来の味をたのしんでいただきたいので。
熱湯をかけた蓮根はヌルヌル・ネバネバしています。糖と蛋白質が結びついた成分、ムチンが作用しています。オクラやモロヘイヤ里芋などにもムチンが含まれています。

蓮根の薄造り

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