カテゴリー別アーカイブ: 蓮を味わう

韓国・大邱の「れんこん薬膳料理」

大邱は蓮根の大産地。薬膳料理で有名な「笑談亭」で、昨年の11月、蓮根のフルコースをいただきました。当会会員の元少女漫画家・湯村泰子さんとの二人旅だったので、マンガ旅日記です。どうぞお楽しみください。
マンガ大邱表紙AS

http://www.tokinokaze.com/大邱マンガ旅日記2日目の2

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蓮の実おこわ蓮葉蒸し

8月末になると蓮の実が食べごろになります。生の蓮の実が食べられるのは初秋のごく短い期間ですが、茹でて冷凍保存をしておけばいつでも使えます。
9月初めに冷凍した実と、夏に切った蓮の葉を乾燥させておけば、これもいつでも使えます。秋の蓮料理にふさわしい「蓮の実おこわ蓮葉蒸し」をつくりました。

ハスの実おこわの蓮葉蒸し1

ちょっと不思議な形でしょ。蓮の葉が大きかったのでテルテル坊主のように結んで、そのまま蒸して取り出したところです。どうやって頂くかというと・・・

ハスの実おこわ蓮葉蒸し2

てっぺんに放射線状に切り込みを入れて開くだけです。蓮の葉蒸しおこわは中国にも韓国にもベトナムにもありますが、この形は多分ありません。(もち米が蓮の葉についてしまいましたが・・・)。もち米の中にみえる緑色のものは蓮の実の中にある蓮心(胚芽)です。苦いですが、漢方につかわれる部分なので私はとり除きません。

参考までにベトナム・ホーチミンと韓国・大邱の包み方をご紹介します。

蓮の葉包み炒飯、蓮弁添え「蓮の香がとどまる庭」蓮の葉蒸しご飯1S

蓮の実おこわのつくり方(3~4人分)
材料
もち米2カップ(8時間水に浸し、ざるにあげておく)
蓮の実 1カップ(生または茹でて冷凍したもの)
干し貝柱4個(4時間ほど水につけておく。戻し汁も使う)
太白ごま油 大匙2(普通のごま油は香りが強く、蓮の実と蓮の葉のほのかな香りをたのしむ料理には向いていない)
蓮の葉1枚(生または乾燥)

貝柱はこまかくする。汁はカップ3/2をつかう。
鍋に太白ごま油を入れ、もち米に油がゆきわたったら、貝柱、蓮の実をいれ軽く炒める。
塩を溶かした貝柱の戻し汁を入れ、水分がほぼなくなるまで炒める。
乾燥の蓮の葉は破れないよう注意しながら、蒸し器の湯で2~3分茹でると柔らかくなる。
蓮の葉の裏側にもち米をいれ包み、テルテル坊主型にする場合は木綿の紐などで結ぶ。(糸は葉が破れる可能性がある。
ご飯茶わん、ボールなどに逆さまにいれ、蒸気がしっかりあがっている蒸し器で茶碗ごと40分蒸す。
湯が足りなくならないよう途中で熱湯をたす。

冷めてもおいしいが、温め直す場合は10分蒸す。

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大邱レポート「蓮の香がとどまる庭」

「蓮の香がとどまる庭」外観1S{蓮の香がとどまる庭」店内1S「蓮の香がとどまる庭」店内の蓮の実
大邱市観光課の丸山さんには、事前に「大邱おすすめの蓮料理を色々いただきたい」とメールでお願いしていた。その一軒目は「蓮の香がとどまる庭」という詩のタイトルのような名前のお店で、外壁には蓮が大きく描かれている。

店内に入ると広いロビーの壁には大きな蓮根の絵、直径80㎝はあろうかと思われる釜にあふれんばかりに詰め込まれた蓮の実など、郊外ならではのゆったりとした雰囲気に包まれていた。
食事の準備が整う間、しばし店内に展示されている焼き物などを見る。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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韓国・大邱レポート「幸せの韓果」菓子店

幸せの韓果店内菓子販売幸せの韓果店内S幸せの韓果のれん裏韓国ではお菓子もたっぷり盛ることがパッケージからも分かって面白い。蓮の葉入りユグァの箱入り。

 

 

 

お店の間仕切りには手描きの蓮の花が・・・

 

 

 

 

 

 

間仕切りの裏側、下の部分に注目。木製の魚が泳いでいる。この作者のしゃれっ気に拍手!

写真をクリック⇒拡大

 

 

 

 

 

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韓国・大邱レポート「韓果 ユグァとジョングァ」

幸せの韓菓1 左は蓮の葉を粉にして餅米粉に練り込んだユグァ。右は蓮根のジョングァ。

 

 

 
 

 

2013年11月、釜山から新幹線(KTX)で45分の大邱に行った。ここは蓮根栽培が盛んで、国内シェアー率34%と言われている。
大邱での蓮に関する行動は丸山雅子さん(大邱市 観光文化財課 日/韓通訳)にコーディネートをお願いした。

先ずは大邱駅から車で30分ほど離れた「幸せの韓果」という店に行く。大邱は蓮根の他にリンゴ栽培でも有名な地域だそうだ。

写真左は「蓮の葉のユグァ(油果)」。蓮の葉を粉にしてもち米粉に練り込み、蒸して乾燥させてから油で揚げ、米のあられをまぶしたもの。見た目には何ということのないお菓子だが、手間暇かかる伝統菓子。さっくりとした軽い食感で、いくらでも食べられる。

右は「蓮根のジョングァ(正果)」。ジョングァは果物や植物の根、干した野菜などをハチミツや水あめで煮たお菓子で、これも伝統菓子。昔はハチミツは薬として考えられていたので庶民には高価なため、水あめで作ることも。ジョングァはかなりしっかりした食感だった。

器は大邱で求めた蓮の花が描かれた中皿。

 

 

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ベトナム・ホーチミンシティレポート2

ベトナム料理教室「Overlandclub」で2日にわたり、蓮料理を6品教えていただいた。
一日目のメニュー①蓮の茎とエビの炒め物②蓮の葉包みご飯③蓮の実のチェー
ここでいう蓮の茎とは、水面に見える花柄や葉柄(茎)ではない。地下茎部分である。
江戸時代の医師・寺島良安が著した「和漢三才図会」の「蓮」の記述によれば「六、七月に嫩いものを採って生で食べると脆くて美味である。」とある。「嫩い―わかい」「脆くて―もろくて」、つまり若い地下茎は粘りはないが美味である、というような意味だろうか。日本では秋に地下茎が肥大化した蓮根を食べるが、若い地下茎はほとんど採らない。

蓮の茎参考台湾ポスター

上の写真は台湾の小学生向けポスターの一部。蓮の部位と効能、利用方法が書かれている。右上に「嫩莖」の文字がみえ、刻んだ白い茎の写真があり、調理法として酢漬け、醤油で食べるというようなことが書いてあるらしい。ベトナムでは「蓮の茎」をごく普通に食べている。以下、料理教室の調理写真。

蓮の茎

 

 

 

 

 

蓮の茎と海老の炒めもの材料

 

 

 

 

 

蓮の茎と海老の炒めもの2

 

 

 

 

 

蓮の茎と海老の炒めもの完成

 

 

 

 

 

 

柔らかくてシャキシャキで本当に美味しかった。食感はモヤシをさっと炒めたものに近いが、モヤシのような青臭さはなく、ほのかな甘みがある。アサツキ加え、仕上げに香菜をたっぷり盛り、あまり辛くない唐辛子の飾り切りを添えて完成。
ベトナムは日本のように南北に長い国なので、北部・中部・南部で味付けが違うという。北部は塩味、中部は辛目、南部は甘めだそうだ。が、7月に北部ハノイで食べたものは塩気が強いとは特に感じなかった。
先生はベトナム人だが、オーナーの日本人女性・富澤由紀さんがついてくださるので、何でも質問できて楽しかった。

Overlandclub→http://www.overlandclub.jp/taikencooking.html

 

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新蓮根掘り

浜名湖のすぐ傍で昭和22年から続いている食蓮栽培の「竹芳」さんの新蓮根掘りを見せていただいた。ここは元養鰻池だったそうで、下から砂利、砂、土という蓮栽培としては珍しい地質だ。蓮根の種類は備中系。新蓮根は地域によっても異なるが、ここでは8月中旬から9月初旬あたりまで。色白で節間が長く、シャキシャキして甘味があるのが特徴。主に京都方面に出荷するため、関東ではお目にかからない。胴長スーツとゴム手袋で、水深60センチほどの浅めの場所で掘り上げが始まる。良い蓮根を手探りであたり、蓮根が埋まっている周囲の泥を高水圧のポンプで除く。するとふっと蓮根が浮き上がるのだそうだ。それを掘り出す。淡ーい黄色味を帯びた白さは、わずかに透き通っていて美しい。ずっしりと重く、「やご」と呼ばれる脇からでている小さい蓮根は、柔らかくて超美味だが、出荷はされない。表面の白さは時間とともに茶色くなるので、掘り上げてから2日以内に食べたほうが、味も落ちない、とのこと。節間が長く真っ直ぐなので、調理がしやすいため料亭などで使われる。箕に入れたのは掘り上げてから20時間後。

新蓮根掘り1-1

 

 

 

 

 

新蓮根掘り2-2

 

 

 

 

 

新蓮根掘り3-3

 

 
新蓮根掘り5S

 

 

 

 

新蓮根20時間後1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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ハノイ・レポート「蓮の実と竜眼のシロップがけ」

こちらは別のレストランでいただいたコース料理の最後にでたデザート。蓮の実と竜眼のシロップがけは、台南・白河村でもでたが、ココナッツの刻んだものが添えられていて食感が面白い取り合わせのデザート。

蓮の実と龍眼、ココナッツのシロップがけ

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ハノイ・レポート「鶏肉の蓮の葉蒸し」

蒸し器の鍋ごとどーんとテーブルに乗せられた蓮の葉で蒸された鶏料理。塩胡椒で軽く味付けされ、好みでレモンをかけて食べる。蓮の葉を広げて熱いうちにいただくのだが、湯気でレンズが曇ってしまう。湯村さんやコーディネーターの勝さんをお待たせしているプレッシャーのためブレてしまった。後ろに見えるのはカボチャの葉と茎のニンニク炒め。

鶏肉の蓮の葉蒸し1

 

 

 

 

 

鶏肉の蓮の葉蒸し2

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ハノイ・レポート「蓮の葉包み炒飯の蓮弁添え」

炒飯を蓮の葉で包み、蓮弁を周りに添えた料理。炒飯の中に白く見えるのは米粉を薄く焼いたクレープ、上にはエビのデンブがたっぷりのっている。蓮の葉の香りはあまり感じられないが「目のご馳走」として、日本では味わえない楽しさがあり、美しい。

蓮の葉包み炒飯、蓮弁添え

 

 

 

 

 

蓮の葉包み炒飯2

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